Vergeten oergraan wordt nieuw leven ingeblazen

‘MAnna’, uniekste broodje van Den Haag

Bakkerij Hessing en Anna Zeven, health- en horecacoach, bundelen hun krachten en komen met een uniek brood voor fijnproevers: ‘MAnna, Brood des Zevens’. Hun gedeelde passie voor producten van oorspronkelijke herkomst bracht dit vernieuwende brood voort. Het ontstond vanuit de wens Den Haag te voorzien van een kwalitatief hoogwaardig en zuiver brood.

Emmer, vergeten oergraansoort
Emmergraan is het tweede oergraan en is niet doorgekruist of gemanipuleerd zoals de huidige tarwerassen zijn. Dit graan is de moeder van de huidige tarwerassen waar al het andere brood mee gemaakt wordt. Het is het op een na oudste tarweras dat de mensheid kent. Het eerste ras dat op aarde voorkwam, is Eenkoorn, daarna kwam Emmer en pas duizenden jaren daarna ontstond de tarwesoort, Spelt. Emmer is het graan waar de Romeinen en Egyptenaren groot mee werden.

Weinig gluten
In haar boek ‘Het Nieuwe Eten ’ stimuleert de Haagse Anna Zeven mensen terug te gaan naar hun eigen natuur. Haar credo is weliswaar glutenvrij, toch beveelt zij ‘MAnna’ van harte aan voor de bewuste eter. Emmer bevat namelijk - net als Spelt - gluten, maar in een natuurlijke en goed te verteren verhouding. Gluten (Latijn voor ‘lijm’) is een eiwit dat ervoor zorgt dat brood een samenhangend geheel is. Het vereist dus vakmanschap om van dit glutenarme meel een mooi brood te maken.

Lokaal van het land
Direct van boer Pieter Bijlsma uit Haarlemmermeer, wordt het zeldzame tarweras, aan de Haagse bakkers geleverd. “Met dit eeuwenoude tarweras gaan we terug naar de oorsprong. Zoals de natuur het bedoeld heeft”, menen de bedenkers. Het duo bezocht de boerderij en zaaide eigenhandig het emmerzaad, waar ‘MAnna’ van gebakken wordt. Het graan bevat van nature haar methodes om zich te weren tegen insecten en schimmels, bestrijdingsmiddelen zijn dus overbodig en er wordt daarmee duurzaam verbouwd. Zo vindt de productie van graankorrel tot brood plaats binnen een straal van 30 kilometer.

Ambacht ontmoet puur
Omdat de bedenkers van dit brood alleen genoegen nemen met de meest pure ingrediënten ontwikkelden zij een emmerdesemcultuur. Dat maakt dat ‘MAnna’ voor 100% uit Emmer bestaat. Het vereist daardoor een lange koude rijs, die voorwaarde is voor het neutraliseren van het schadelijke fytinezuur, dat van nature in graansoorten voorkomt. Het brood wordt zeven keer gevouwen, alvorens het door de bakkers gebakken wordt. Deze ambachtelijke bereidingswijze raakt aan de manier waarop onze voorouders brood vervaardigden.

Het Compromis
Met ‘MAnna’ sluit Anna Zeven een compromis op het gebied van gluten. Vanuit haar visie dat alle stappen richting gezondheid winst zijn en de uitsluitend pure ingrediënten, bereiding en herkomst, kan zij met een gerust gevoel achter dit product staan. “Lang leve ‘Het Compromis’! Er wordt overigens niets ingeleverd op smaak”, aldus Anna Zeven.